Cavernas refrigeradas: a produção da primeira pilsen

 

Para produzirem a cerveja pilsen, os cervejeiros tchecos desenvolveram um método interessante de refrigeração: armazenavam gelo em cavernas.

Pátio externo atual da Pilsner Urquell
Pátio externo atual da cervejaria Pilsner Urquell

A visita a cervejaria Pilsen Urquell é sem dúvida uma das coisas mais interessantes que um entusiasta de cervejas pode fazer. Lá eles levam bastante a sério a sua carga histórica, e com isso tudo é preparado para receber o turismo cervejeiro. Dos hotéis ao tour na cervejaria (em inglês e alemão) ao pub e a loja na saída, a experiência é única.

Mas o mais interessante nesta visita foi entender como o processo produtivo da primeira pilsen foi viabilizado na época, permitindo a Josef Groll criar a cerveja de maior sucesso da história. Para uma correta fermentação, a cerveja lager precisa fermentar em baixas temperaturas. No entanto, no verão, não era possível alcançar estas temperaturas, já que não haviam máquinas de refrigeração (a refrigeração nesta época estava no início do seu desenvolvimento). Assim, a solução mais viável era coletar gelo no inverno, e armazenar para o verão.

Veja aqui a história da cerveja Pilsen e como Josef Groll mudou o mundo.

Um exemplo do conjunto de túneis utilizados para fermentação e armazenamento da cerveja.
Um exemplo do conjunto de túneis utilizados para fermentação e armazenamento da cerveja.

Bem, gelo derrete. A solução que encontraram foi criar imensas galerias em cavernas abaixo do nível da cervejaria. Assim, elas ficavam isoladas e conseguiam manter a temperatura por mais tempo, possibilitando todo o processo de fermentação. O gelo disponível em lagos e rios da região era cortado em imensos blocos e introduzido em galerias ao longo da caverna de fermentação.

Detalhe para a canaleta lateral que permitia a circulação de água gelada, resfriando o ambiente.
Detalhe para a canaleta lateral que permitia a circulação de água gelada, resfriando o ambiente.

As galerias foram construídas com um leve desnível para garantir que a água gelada do derretimento escorresse lentamente em todas as direções e túneis, garantindo a redução da temperatura do ambiente. As paredes de pedras isolavam a troca de calor com o meio ambiente e mantinham a temperatura interna baixa, criando um ambiente perfeito para o trabalho das leveduras.

Maquete de operário trabalhando com os barris
Maquete de operário trabalhando com os barris

Imensos barris eram preenchidos com a cerveja dourada e dispostos para fermentação e armazenagem (lager em alemão significa estocar), processo indispensável para obtenção dos sabores de uma cerveja pilsen. A cervejaria produzia os próprios barris, e mantinha oficinas e empregados especializados no assunto.

Armazenagem de barris em um túnel da Pilsner Urquell
Armazenagem de barris em um túnel da Pilsner Urquell

Eram necessários muitos barris para matar toda a sede da cidade de Pilsen e do mundo, já que rapidamente a cervejaria se tornara mundialmente famosa. A fermentação era controlada manualmente, barril por barril, escrevendo o lote e a medição da temperatura em cada um. Imagina controlar isso em milhares de barris?

Atualmente o processo produtivo não é mais assim, claro. Porém não tem muito tempo que mudou. A cervejaria foi modernizada e abandonou totalmente estes métodos no final da década de 80. A produção continuou até o início dos anos 90 utilizando barris de madeira e tanques de aço até terem a certeza que o produto final mantivesse o mesmo sabor original. Ainda bem!

sobre o roteiro

Para visitar a Pilsner Urquell, a melhor opção a partir de Praga é o trem. Pegue um trem bem cedo na estação central. A viagem demora cerca de 1 hora. Você vai chegar antes mesmo da cervejaria abrir pro turista.

Torneiras com as cervejas produzidas atualmente pela Pilsner Urquell.
Torneiras com as cervejas produzidas atualmente pela Pilsner Urquell.

Recomendo ficar pelo menos por uma noite  na cidade, pra poder aproveitar bem a visita, que com certeza dura o dia todo. Faça o seu checkin, tome um café e depois dirija-se a visitação. Existem alguns horários em que a visita guiada é em inglês, portanto, fique atento (no site deles tem a programação). Após a visita, dê uma passada no pub e depois na lojinha, e seja feliz!