Cervejas de Fazenda: tudo a ver com o Brasil

Saison e Biére de Garde, estilos originais das fazendas europeias são a cara do Brasil e nossa cultura diversificada. Se tivermos que escolher um estilo pra chamar de nosso, eu apostaria nestes.

A origem das Saison vem do tempo em que as cidades ainda não configuravam a principal organização de vida dos homens. A maioria da humanidade ainda vivia organizada em fazendas, os principais aglomerados sociais depois dos feudos e antes da migração em massa para as cidades.

As fazendas existiam para subsistência, ou seja, prover alimentos para aquele grupo de pessoas que viviam em torno da sua existência. Para isso, as populações rurais plantavam e manejavam animais, obtendo o sustento destas atividades. Um dos produtos que eram produzidos para este sustento era a cerveja, dada a cultura abundante de grãos como cevada, aveia, trigo e outros.

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É claro que a cerveja não era produzida nas fazendas brasileiras. Estamos falando aqui das fazendas europeias. Aqui no Brasil nossas fazendas fizeram grande uso da produção abundante de cana de açúcar, criando a nossa bebida tradicional: a cachaça. Além da cachaça, abundante nas fazendas do nordeste, em Minas Gerais a abundância da produção de leite resultou em grande especialização e desenvolvimento de queijos, outro produto fermentado tal qual a cerveja. Em resumo, é comum vermos alimentos e bebidas oriundos da época em que vivíamos em fazendas, em qualquer país ou estado que se preze.

No caso das cervejas, é praticamente certo dizer que praticamente todas foram produzidas nesta época, mas as Saison e suas irmãs Biere de Garde são os exemplos clássicos dessa cultura de produtos de fazenda. Ambas tem origem em fazendas na região da Bélgica e norte da França. Estes estilos nasceram sem muitos critérios rígidos, pois se desenvolveram com base nas cervejas que eram produzidas nas fazendas com o que havia em mãos, ou seja, não dispunham de equipamentos específicos e avançados – de fato, eram bem rudimentares – além de processos simples. A simplicidade dos processos e a variedade de insumos disponíveis são as principais características destes estilos. Um amplo leque de sabores provenientes de vários grãos e condimentos – sim, condimentos – são encontrados. Aveia, espalta (trigo vermelho), cevada, trigo, coentro, casca de laranja, casca de limão, flores, hibisco, anis estrelado, etc, tudo isso pode fazer parte de uma Saison.

A beleza das fazendas. Fotografia de Gerhard Bögner, Pixabay
A beleza das fazendas. Fotografia de Gerhard Bögner, Pixabay

O grande perfil de sabor desta cerveja vem das leveduras, do processo de fermentação. Nas fazendas não haviam equipamentos de resfriamento moderno, então as cervejas eram resfriadas em tanques abertos, rasos, durante a noite. Assim adquiriam leveduras do ambiente resultando em cervejas com perfil ácido. Daí a utilização de temperos e condimentos, para disfarçar este sabor azedo. As Saison eram consumidas rapidamente, portanto, o perfil azedificado não perdurava. O que era disfarce, virou característica. Já nas Biere de Garde, os franceses utilizaram a técnica de envelhecimento para suavizar os sabores ácidos.

Versões Modernas

Atualmente as cervejarias, com seus equipamentos modernos, tentam reproduzir estas características da melhor forma buscando não perder a essência do estilo. Cepas de leveduras pré-selecionadas garantem o perfil de fermentação adequado, e a partir daí, a criatividade do mestre-cervejeiro entra em ação. Utilizando tudo o que uma fazenda pode prover, ou melhor ainda, utilizando os ingredientes tradicionais das fazendas locais, as Saison modernas evoluem em sabores e vem se tornando um estilo muito popular.

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Portanto, é daí que vem a diversidade de Saisons que encontramos por aí. Praticamente nenhuma cervejaria irá repetir a receita da outra neste estilo. É a celebração de um tempo em que a receita era passada de geração em geração como patrimônio familiar. Fazer uma Saison é não ter limite de criação e respeitar a cultura local. Beber uma Saison é degustar o máximo da criatividade do mestre-cervejeiro, é descobrir a verdadeira essência de quem faz a cerveja e da cervejaria.

Não é mesmo um estilo muito aderente a nossa cultura? Diversidade, criatividade, valorização da cultura local, sabor, inspiração. É o Brasil em cerveja!