Churrasco Completo: Harmonia entre Cervejas e Carnes

Poucas coisas são melhores do que um belo churrasco, ainda mais se acompanhado de uma excelente cerveja.

Pois bem, o ideal é escolher primeiro a carne e depois a cerveja. Não vamos entrar aqui em detalhes sobre a quantidade que se deve adquirir e coisas desse tipo. Existem ferramentas na internet que fazem esse cálculo, levando-se em consideração todas as variáveis. O que nós queremos é potencializar a qualidade do seu churrasco.

Tudo começa com um aspecto que quase ninguém sabe, mas que vai ter uma conseqüência que você poderá verificar quando for ao açougue buscar as peças do seu churrasco: maciez.  Uma carne macia e de qualidade tem pH baixo.

Baixa Gastronomia que nada…Saiba mais!

O que nós chamamos de carne, antes, eram os músculos e outros tecidos de um bicho. Antes do abate, o pH do músculo situa-se em torno de 7 (neutro como o pH da água). Já o de uma carne de qualidade deve estar abaixo de 5,8, ou seja, deve ser ácido. E adivinha só; sabe o que também tem pH ácido? Isso mesmo; a sua cerveja!

Bifes na grelha

Tudo acontece da seguinte forma: o metabolismo do animal vivo tem de fornecer energia para o corpo, mas, quando falta o oxigênio um novo produto é formado: o acido láctico. Esse ácido abaixa o pH e amacia a carne, ou seja: vai de pedaço de bicho a produto comestível.

É assim que surge o processo da maturação. Trata-se do resfriamento da carne por um período de aproximadamente 8 dias até algumas semanas após o abate. Para evitar a proliferação microbiológica e odores desagradáveis, ela é feita sob baixa temperatura e na ausência de oxigênio. (Olha só! Isso também acontece na cerveja!)

Na maturação, enzimas agem sobre as fibras musculares tornando a carne macia, mas sem fazer com que ela perca a textura característica da carne. E, adivinhem: sabe o que você pode fazer para deixar uma carne mais macia? Isso mesmo! Quem nunca temperou uma bela peça de carne com cerveja?

Descubra como surgiu a primeira cerveja Pilsen

Mas o que essa ciência tem que ver com a hora de comprar a carne? Simples: siga estas dicas:

  1. Prefira carnes mais avermelhadas no tom vermelho cereja brilhante;
  2.  A coloração deve ser homogênea, sem manchas e sem marcas;
  3. A carne deve ter maciez suficiente capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos;
  4. Tem de ter odor característico de carne fresca (que é o contrário de carne podre, que naturalmente você já conhece);
  5. A gordura deve ser amarelo clara (cor de manteiga).

Por fim, a qualidade da carne envolve retenção de água, cor, firmeza, textura, quantidade em relação à distribuição da gordura, maciez, sabor e suculência. A carne é um alimento complexo e as suas características sensoriais podem variar segundo a espécie, a raça (mas nem tanto), os cortes e os preparos. Às vezes é bom investigar um pouco e sair da fórmula repetida (embora de sucesso, reconheçamos) de churrasco de picanha na brasa e cerveja pilsen (american lager). Claro, faça como quiser; mas quer dar espetáculo?! Aqui vão algumas dicas.

Dicas de Harmonização

Para acompanhar carnes grelhadas, uma excelente opção são as cervejas com notas tostadas e de caramelo, de teor médio de álcool e um volume um pouquinho mais pronunciado de lúpulo. Algo de acidez também ajuda; basta lembrar toda a questão da acidez, sob a qual já falamos. (Olha só: não vai ficar molhando toda carne que você encontrar na frente com cerveja, ok!?)

Churrasqueira aguardando um suculento pedaço de carne

Os estilos recomendados, em geral, são a Vienna Lager, American Pale Ale, American Amber Ale, Irish Red Ale e Oud Bruin. A depender da escolha e da ocasião, vai ser legal você combinar essas cervejas da seguinte forma:

  • Bombom + Vienna Lager ou American Amber Ale ou Califórnia Common;
  • Picanha + American Pale Ale ou Irish Red Ale;
  • T-bone + Vienna Lager ou American Amber Ale;
  • Costela + Oud Bruin ou Wee Heavy Scottish Ale;

Admitimos que o custo das cervejas anda pela hora da morte. Uma dica útil é adquirir algumas Premium Lager (Heinekein ou semelhantes) e adotar a velha fórmula desses tempos de vacas magras: Especial – Premium, Premium, Premium – Especial.

Bom proveito.