Leveduras: simples, mas complexas

barril fermentando

Microscópicos seres que desempenham papel gigantesco na alimentação humana, na medicina e até no imaginário. Tão simples e tão complexas. (foto: barril fermentando cerveja com controle de temperatura)

As leveduras estão amplamente presentes na nossa vida, e são bastante conhecidas na cultura popular por sua capacidade de criar pães, queijos, vinhos e cervejas. Estes seres vivos especiais alimentam gerações há milhares de anos e criaram legiões de apreciadores que souberam aproveitar tudo o que elas podem oferecer. Do cultivo e preservação de alimentos, como nas culturas antigas quando não havia refrigeração; ou servindo de alternativa a água de baixa qualidade que era comum na época através da produção de bebidas alcoólicas como a cerveja ou o vinho, as leveduras vem caminhando juntamente com a humanidade.

As leveduras realizam um processo bioquímico que transforma açúcares em álcool e gás carbônico. Este processo, chamado de fermentação, é o responsável por modificar as estruturas químicas dos alimentos dando origem aos produtos que tanto gostamos. Entretanto, somente após as pesquisas de Louis Pasteur (por volta de 1850) é que a mágica por trás da fermentação foi revelada. A levedura, um organismo unicelular – um fungo – é a responsável pela reação química que transforma o açúcar em álcool, produzindo também outros compostos que formam grande parte do sabor de uma cerveja (ou qualquer coisa fermentada). Suas pesquisas não foram inicialmente com cervejas, porém as suas descobertas – que era preciso um ser vivo presente para concluir a reação e que o processo não era espontâneo (geração espontânea, divina, mágica) – foi a base para o isolamento das leveduras cervejeiras. A partir daí uma série de pesquisas e estudos foram amplamente dedicados a entender as características deste ser vivo que tanto nos serve.

O que torna as leveduras tão especiais e importantes?

Certamente não é um fator apenas, mas um conjunto de características únicas e incríveis que fazem das leveduras uma obra prima da natureza. Pra começar, uma simples célula que carrega uma grande e complexa organização celular. Isso não é comum entre os seres unicelulares, que tendem a ter uma estrutura celular muito simples. Incrivelmente a estrutura celular e os processos celulares de uma levedura se parecem com os que nós temos em nossas células. Assim é possível para os cientistas fazerem comparativos muito interessantes e úteis que ajudam, por exemplo, no desenvolvimento de remédios.

Outra coisa bastante interessante é o fato de se reproduzirem rapidamente. Uma levedura consegue realizar todo o seu ciclo reprodução em 2 horas enquanto uma célula humana leva cerca de 24 horas. E daí? Daí que aquele pãozinho quentinho e fofinho só é possível por isso. Este processo se dá rapidamente pois elas querem aproveitar o ambiente rico em alimentos para realizar seus processos químicos de alimentação. Enquanto o ambiente é favorável, estão sempre se desenvolvendo, o que gera uma capacidade de produção de alimentos incrível.

No caso das cervejas, a fermentação é uma das mais importantes etapas de produção, sendo bastante estudada e controlada. Os cientistas, mestres cervejeiros e os aficionados buscam a todo tempo desvendar os seus “mistérios”. Antigamente, ao fazer uma cerveja os cervejeiros deixavam o mosto (a cerveja antes de fermentar) exposto durante dias até que um movimento “natural” começava a se formar nele, podendo ser visto pela espuma e bolhas. Era a fermentação. Como não sabiam o que acontecia, acredita-se que o processo era mágico ou divino, fruto da falta de conhecimento.

Atualmente a magia ligada a levedura continua viva na mente do cervejeiro, só que pela sua capacidade de adaptação, sua potencialidade bioquímica e claro, pelos sabores que produz. Os sabores provenientes das transformações químicas que a levedura produz são extremamente complexos e modificam totalmente uma receita. Tanto é que vários cervejeiros caseiros experimentam a mesma receita com diferentes cepas de levedura, tendo como resultado cervejas completamente diferentes. Um detalhe mágico.

Conheça aqui a primeira cervejaria a isolar sua própria linha de leveduras

“…a magia ligada a levedura continua viva na mente do cervejeiro, só que pela sua capacidade de adaptação, sua potencialidade bioquímica e claro, pelos sabores que produz.”

Todo cervejeiro tem uma relação no mínimo interessante com as leveduras. Quem já teve a experiência de produzir uma cerveja já torceu por alguma levedura, tipo time de futebol! Torceu pra ela desenvolver, pra não parar a fermentação no meio do processo, pra não fermentar produtos indesejados, pra tudo! Neste exato momento estou com um balde de cerveja fermentando na minha geladeira, e no início do processo tudo certo: mosto com bastante açúcar, tudo limpinho, temperatura certa. Agora é torcer pra ela se desenvolver. Deve ser por isso que antigamente as pessoas tinham uma relação de crença divina ligada a este processo. Cervejarias profissionais e até mesmo alguns cervejeiros caseiros mantém suas cepas de levedura como principal segredo de produção, muito maior que a própria receita.

Por estes motivos, considero que as leveduras são especiais. Tão especiais que deram até o nome do nosso site. São especiais porque misturam simplicidade e complexidade sem perder a postura. Simples células que produzem complexos e vibrantes produtos.

Afinal, o que significa Cerevisiae (lê-se cerêvize)?

Quer saber mais?

  1. The yeast genome project – What are yeast?
  2. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, 2nd Edition
  3. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation