Cientistas cervejeiros II: Emil Christian Hansen

Com a sua técnica revolucionária, as cervejarias foram capazes de isolar as leveduras cervejeiras, aumentar o padrão de qualidade, sabor e de reduzir custos da cadeia produtiva.

Emil Christian Hansen foi um cientista dinamarquês que trabalhou nos laboratórios da Carlsberg. Sim, de novo estamos nós aqui falando da Carlsberg. E não podia ser diferente, pois a Carlsberg deve ter o seu lugar reservado na história e no respeito de cada cervejeiro do mundo, dado os fatos e feitos realizados desde sua fundação. Se você ainda não conhece a história da Carlsberg, clique aqui. Vai valer a pena.

Mas o nosso cientista de hoje foi um Bioquímico, chefe do laboratório de pesquisas da Carlsberg até o final da sua vida. Sua bibliografia aponta que começou seus estudos tardiamente, devido dificuldades financeiras. Mesmo assim, apenas dois anos após obter seu título na Universidade de Copenhague foi nomeado o chefe do departamento de fisiologia da cervejaria, onde realizou suas descobertas.

A doença da Cerveja

Naquele tempo não havia domínio, por parte dos mestres cervejeiros, da levedura. Estamos falando do ano de 1875, pouco mais de 30 anos depois do surgimento da cerveja Pilsen na República Tcheca. Nesta época Louis Pasteur já tinha provado que a fermentação da cerveja era um processo bioquímico que envolvia um ser vivo – a levedura – através do consumo de açúcares resultando na liberação de álcool e C02. Além disso, ele tinha convicção que as cervejas duravam pouco por causa de “intrusos” no meio de fermentação, ou seja, ele acredita que bactérias e outros seres poderiam estar degradando o produto.

Laboratório da Carlsberg
Laboratório da Carlsberg onde grandes descobertas ligadas a cerveja foram realizadas – foto do Carlsberg Group

Isso era muito importante naquele tempo. As leveduras eram reaproveitadas (até hoje são!) de uma batelada para outra, e com certeza não estavam puras. Havia naquele tempo o que os cervejeiros chamavam de Doença da Cerveja: bateladas de cerveja fermentadas com sabor fora do padrão (azedas, provavelmente) e ou com curtíssima vida útil (azedavam ou alteravam seu sabor rapidamente). Este era um problema grave: imagina ter que jogar fora toda a produção? Pasteur introduziu o conceito de pasteurização, o que eliminava a maioria dos organismos vivos e dava durabilidade ao produto. Porém, isso não resolvia o problema da batelada “mal” fermentada.

Deste ponto nasceu o trabalho de Hansen. Ele começou a estudar a cerveja doente, e descobriu que havia nesta, além da levedura original, outras que os cervejeiros chamam de selvagens. Qualquer levedura estranha no processo de fermentação é uma levedura selvagem, pois ela pode não se comportar da mesma forma que a levedura padrão se comporta. Hansen desenvolveu técnicas de isolamento e reprodução em laboratório das leveduras que resultavam em um padrão de sabor desejado. Após anos de pesquisa, em 1883, ele anunciou o isolamento e cultivo das leveduras cervejeiras, revolucionando toda a indústria da cerveja.

A revolução

E porque foi tão revolucionário!? Ao invés de patentear e ficar com a técnica somente na Carlsberg, eles decidiram distribuir o trabalho pra toda a humanidade. Afinal, todo mundo tem o direito de beber boa cerveja, não é mesmo!? Brincadeiras a parte, a Carlsberg sempre teve este perfil sustentável. Eu a considero uma das cervejarias mais interessantes da história, já que vários conceitos e desenvolvimentos tecnológicos utilizados hoje em dia nasceram da visão e crenças da Carlsberg, seus fundadores e funcionários.

Aprenda técnicas e tudo sobre leveduras cervejeiras no livro Yeast, uma obra prática que desvenda os mistérios da fermentação com foco nas pequenas cervejarias e nos cervejeiros caseiros.

Bem, a Carlsberg publicou tudo e além disso começou a enviar amostras da sua levedura pra todo mundo que solicitasse. Quer uma levedura cervejeira isolada prontinha pra usar aí? Então leva a Saccharomyces carlsbergensis! Isso mesmo! De tão significativo, a levedura levou o nome da cervejaria, e foi assim durante muito tempo. Hoje em dia ela é conhecida com Saccharomyces pastorianus, ou levedura lager, para os íntimos.

Série Cientistas Cervejeiros: James P Joule, ciência criada dentro da cervajaria

Portanto, senhores e senhoras apaixonadas por cerveja, o Dr. Emil Christian Hansen foi um dos mais influentes cientistas cervejeiros de todos os tempos. Sem sua contribuição e da maneira como foi realizada, a história poderia ter sido outra ou demorado muito mais tempo. Imaginem hoje quantas cervejarias, que tanto protegem suas leveduras, não utilizam uma linhagem derivada da linhagem original da Carlsberg?

Quer saber mais?

  1. Carlsberg – Good Beer is a science (http://www.carlsberg.com/#!carlsberg-pioneers|carlsberg-pioneers/1426-eh-good-beer-is-a-science)
  2. Emil Christian Hansen (http://brookstonbeerbulletin.com/historic-beer-birthday-emil-christian-hansen/)