Especial de Natal II: as Cervejas e as Carnes de Natal

Peru, lombo, pernil, bacalhau e mais: descubra qual cerveja é mais adequada para acompanhar as carnes de natal

No natal o painel para a harmonizações com cervejas é amplo: passa pelo pescado, notadamente o bacalhau, e vai às raias da carne vermelha assada, passando também pelas aves e a tradicional carne de porco. Cada um tem a sua característica mais intensa e notável e pede por uma harmonização específica. Embora existam sobreposições, conhecer estes detalhes pode tornar sua ceia de natal ainda melhor. Vamos lá!

Conheça as cervejas de Natal

Bacalhau e outros pescados

Comecemos pelo bacalhau. Por ser um peixe, tem menor intensidade gustativa mas, por outro lado é consideravelmente intenso em sal e condimentação. Ele necessita de uma cerveja de perfil mais doce, maltada, para reduzir sua salinidade e de acidez compatível com sua condimentação. Os melhores pares serão as cervejas mais leves, porém caracterizadas pelo dulçor do malte, além de certa acidez e refrescância.

Essas características são encontradas em cervejas que levam trigo à receita, como as witbier,  as weizenbier e as american wheat beer, e, para os fãs de cervejas extremas, algumas sour ales, com especial atenção para as farmhouse ales, notadamente as saisons belgas e as lambics.

Rótulos:

  • Hoegaarden (Witbier – 4.9% alc. vol.);
  • Stern Kölsch (Kölsch – 5.0%);
  • Blue Star Wheat Beer (American Wheat – 4.5% alc. vol.);
  • Hofbräu Münchner Weisse {HB} (Weizenbier – 5.1% alc. vol.);
  • Saison Dupont (Farmhouse Ale/Saison – 6.5% alc. vol.);
  • Cantillon Gueuze (Lambic – 5.0% alc. vol.);
  • Bamberg Weihnaichts (Xmas Ale – 6.0% alc. vol.)

Aves

Peru de Natal: tradicional. Praticamente uma unanimidade.
Peru de Natal: tradicional. Praticamente uma unanimidade.

Quanto às aves, principalmente o peru, não se foge muito do que foi apresentado para o bacalhau. A carne das aves permite porém, uma maior variação na complexidade por causa da gordura e da textura.

Mas não basta verificar as características das carnes em si. Para fazer a melhor harmonização possível, temos que verificar também a forma do preparo: os molhos e os condimentos utilizados. Isto fará a diferença entre o bom e o ótimo.

O costume mais adotado é o de preparar um peru assado à base de molhos agridoces, com especiarias clássicas, como cravo, gengibre, canela, etc; Teremos, dessa forma, gordura, umami, defumado, sal, tosta e dulçor incrementados.

Dá pra harmonizar panetone com cerveja? Dá sim!!

No caso, podemos manter o dulçor e a acidez já utilizados para harmonizar o bacalhau, mas é mais interessante acrescentar maior caráter tostado ou caramelizado. Ou seja, as sugestões anteriores também harmonizam bem com as aves, contudo o leque de opções se amplia com espaço para alguns estilos como Märzen, California Common, Munich Dunkel e diversas bitters da escola britânica.

Dos Caras
Um estilo diferente, interessante, e que harmoniza bem com aves

Rótulos:

  • Fürst Bier Oktoberfest (Märzen – 5.2% alc. vol.);
  • Dos Caras Califórnia Common (California Common)
  • Paulaner Original Münchner Dunkel (Munich Dunkel – 5.0% alc. vol.)
  • Verace Coração de Leão (Extra Special Bitter – 5.2% alc. vol.);
  • Eisenbahn Weihnachts (Xmas Ale: 6.3% alc. vol.);
  • Jenlain Bière de Noël (6.8% alc. vol.).
  • Economicamente relevantes:
    • Backer Pale Ale (Extra Special Bitter – 4.8% alc. vol.);
    • X-Walls (Pilsner – 5.0% alc. vol.);
    • Leffe Blond (Belgian Blond – 6.6% alc. vol.).

Carnes Vermelhas

Tender: Opção comum nas ceias natalinas.
Tender: Opção comum nas ceias natalinas.

Chegamos, então, às carnes de maior intensidade: carne de porco e carnes vermelhas. Muito mais gordura, salinidade, umami, dulçor e condimentos. Temos por exemplo o Tender, comum nesta época do ano, que é um pernil ou presunto pré-cozido e defumado que tem a sua superfície marcada por losangos. Uma receita interessante é cravejar os vértices dos losangos com cravos-da-índia, cobrir com calda de açúcar mascavo e levar ao forno para caramelizar. Normalmente é servido com frutas e castanhas.

Umami é uma palavra japonesa utilizada para designar o quinto sabor descoberto por um cientista japonês. Traduzido ao pé da letra significa “delicioso ou apetitoso” e é causado pela presença de três substâncias presentes em alguns tipos de alimentos, mas, principalmente pelo glutamato monossódico. Carnes, queijos, frutos do mar, tomates e milho são alimentos ricos nessas substâncias e, portanto, fortes para a percepção do umami.

A idéia é o umami, o dulçor, o defumado e a condimentação harmonizarem-se por semelhança com a complexidade de uma boa cerveja, mas que ao mesmo tempo sejam encontrados elementos de corte. Old Ales, Barley Wines e Belgian Strong Ales são as opções de costume, mas as cervejas extremas utilizadas para harmonizar o bacalhau continuam interessantes, devido à sua acidez. Da mesma forma podemos cogitar algumas Smoked Ales, destacando a relevância das cervejas natalinas, por exemplo.

Delirium Noel
Uma Christmas Ale que vai bem demais com tudo o que é relativo a Natal

Rótulos:

  • Old Crafty Hen Vintage Ale (Old Ale – 6.5% alc. vol.);
  • Chimay Blue (Belgian Strong Ale – 9.0% {Trapista});
  • Wäls Dubbel (Belgian Strong Ale – 7.5% alc. vol.);
  • Belhaven 90/~ Wee Heavy (Scotch Ale – 7.4 alc. vol.);
  • Trappistes Rochefort 8 (Belgian Strong Ale – 9.2% alc. vol.{Trapista});
  • Thomas Hardy’s Ale (Barley Wine – 11.7% alc. vol.).
  • Delirium Christmas (Noël) (10% alc. vol.);
  • Anchor Christmas Ale (6.5% alc. vol.).

Churrasco

Quanto às carnes assadas e aos churrascos, vale a pena acrescentar o amargor lupulado, abrindo-se o leque para as cervejas da escola americana e para as India Pale Ales.

Rótulos:

  • Brooklyn American Ale (APA – 4.5% alc. vol.); (Afinal, IPA ou APA?)
  • Fuller’s India Pale Ale (IPA – 4.8% alc. vol.);
  • Mangifera (IPA – 6.4% alc. vol.);
  • Corleone (Imperial Red Ale – 7.7% alc. vol.);
  • Anchieta (Chili IPA – 8.1% alc. vol.);
  • Mellow Gold (Brett IPA – 5.3% alc. vol.);

Seja qual for o prato da sua ceia de Natal, existem várias opções de cerveja para complementar sua festa. Qualquer uma será, sem sombra de dúvida, uma boa escolha!