Frutas nas Cervejas

Para os alemães, uma heresia. Para os Belgas, uma festa. E você: já conhece o potencial das frutas nas cervejas?

A Reinheitsgebot, a lei de pureza alemã, completou 500 anos em 2016. Um feito e tanto que demonstra o respeito máximo dos alemães pela sua bebida preferida. Uma lei que determina que apenas 4 ingredientes podem ser utilizados na produção de cervejas: água, cevada, lúpulo e as leveduras. Qualquer coisa além deste limite fere uma lei histórica e não pode ser considerada cerveja.

Do outro lado da fronteira, mais a oeste na Europa, especificamente na Bélgica, a coisa tomou caminho diferente. O povo Belga tem o mesmo amor pela sua bebida nacional (a cerveja, caso alguém ainda tenha alguma dúvida! 😉 ), mas decidiu que tudo o que fosse bom e estivesse disponível e a altura dos demais ingredientes poderia ser usado na cerveja. Com isso, vários estilos ilimitados surgiram na Bélgica, e alguns utilizam muito bem frutas em suas receitas.

Os clássicos

Os principais estilos clássicos ligados a utilização de frutas são da escola Belga de cervejas. Temos as Lambic, que são cervejas acidificadas nas quais são adicionadas frutas durante a fermentação, que conferem cor e sabor a cerveja. A fruta era usada para reduzir o sabor azedo e permitir uma degustação mais prazerosa para algumas pessoas, embora o estilo exista sem a adição de frutas.

Outro estilo que se beneficiou de frutas e é bastante popular são as Witbiers. O estilo irmão das Weiss alemãs – ambas com base de trigo – leva em sua composição de temperos e condimentos a casca de laranja, que embora não seja a fruta toda, confere a cerveja as características da fruta. Ainda que proibidas por lei na Alemã, as frutas aparecem sim por lá. Mas de outra maneira: adicionada a bebida pronta no copo. Isso acontece basicamente com o estilo Berliner Weisse, que é bastante azedo e por isso sucos de frutas são adicionados no copo para melhorar a apreciação (e até mesmo açúcar!)

Amora, mirtilo e outras frutas encontradas nas cervejas atualmente.
Amora, mirtilo e outras frutas encontradas nas cervejas atualmente.

Por muito tempo as cervejas com frutas, à exceção das indicadas acima , foram deixadas de lado. Com o advento da redescoberta das cervejas e a entrada dos cervejeiros caseiros no movimento, a criatividade ganhou asas. Diversas frutas comuns nas culturas locais foram ganhando espaço: o café, blueberry ou mirtilo, maracujá, guaraná, limão e laranja, entre outras. A criatividade não tem limites e explorar estes ingredientes tem sido um grande desafio para os cervejeiros.

Adicionar uma fruta a uma receita de cerveja tradicional é muitas vezes bastante complicado. Se a fruta participa do processo de fermentação, por exemplo, pode ter suas características sensoriais alteradas e a percepção do sabor não ser igual a da fruta fresca. Além disso, as frutas possuem leveduras naturais que podem crescer e se tornarem leveduras selvagens (qualquer levedura intrusa no processo de fermentação é considerada selvagem), alterando as características do produto final. Outro ponto complicado é realizar o casamento do estilo com a fruta sem que a “coisa’ vire um suco de frutas ao invés de cerveja. Vai demandar um estudo um pouco mais detalhado e preciso sobre a harmonização e coerência de sabores.

nova abordagem criativa

Nos EUA e agora recentemente no Brasil, as frutas foram ganhando espaço e sendo utilizadas em estilos tradicionais. As IPAs, Stouts e Porters são os estilos mais comuns de serem encontradas frutas na composição. Porters e Stouts com café e frutas da família das amoras, como os mirtilos e etc. são bem comuns. Nas IPAs já apareceu quase de tudo, sobretudo as frutas mais cítricas como limão, laranja e maracujá.

Apesar da brincadeira sobre a cerveja se tornar um suco, é praticamente isso mesmo a última moda nos EUA. Cervejas densas e turvas, com bastante corpo, vem sendo consideradas a grande revolução dos últimos anos, sendo cotadas até mesmo para estilo (NE IPA, ou New England IPA, com raízes no estado norte americano de mesmo nome). A origem é a forma como os lúpulos são adicionados ao final da fervura ou mesmo em altas taxas no dry hopping (sem fervura, após a fermentação). Mas a onda é tão grande que já tem bastante cervejeiro colocando frutas para incrementar a “sujeira” e aproveitar a última moda, trazendo para os copos cervejas com corpo e características de sucos! Acho que vale a pena experimentar.

Stout Açaí da Amazon Beer. Premiada.
Stout Açaí da Amazon Beer. Premiada.

Por aqui, sem dúvida nenhuma a Amazon Beer, cervejaria de Belém do Pará é pioneira no assunto. Quase todos os rótulos levam frutas da região. Açaí, Taperebá (cajá), cupuaçu (por meio de chocolate de cupuaçu) além de ervas e raízes da região estão presentes nos rótulos amazonenses. As medalhas em concursos internacionais indicam que impressionaram os juízes, e merecem ao menos uma prova. Já o guaraná, tradicional fruto brasileiro divulgado no mundo todo pelo refrigerante aparece em um rótulo de outra cervejaria, a Gottlich Divina Weiss, uma cerveja de trigo. Stouts e Ports com café existem aos montes por aí, e se você gosta destes estilos, vale a pena provar. Apenas certifique-se que há mesmo café na receita, já que a torra dos maltes usados nestas cervejas já tem sabores e aromas relacionados ao café, o que pode enganar (e já enganou) muita gente!

Grãos de café: ingredimente de grande complexidade.
Grãos de café: ingredimente de grande complexidade.

Aliás, o café foi a inspiração para este post. Recentemente participei do Concurso Casa Olec Walls que buscava grandes cervejas que utilizavam café em sua composição. O concurso pedia cervejas session – cervejas com baixo teor alcoólico que tem o intuito de poderem ser degustadas por longos períodos – e que utilizassem, em qualquer etapa produtiva, o café. O interessante é que a exigência de uma session é muito grande: nenhum componente da cerveja pode sobressair e se tornar mais intenso que o normal, senão as características de drinkability se perdem. Isso é ainda mais acentuado em um ingrediente tão amplo e característico quanto o café.

A experiência de construir uma cerveja nestas características foi muito enriquecedora. Primeiro, a escolha do estilo, uma Mild Ale (atualmente Dark Mild Ale no BJCP 2015, 3,6% alc.). Depois a seleção do café, seu ponto de torra e aroma e o processo de extração do mesmo. E, por fim, um mini painel sensorial improvisado para decidir a proporção do café a ser adicionado. Só posso dizer que deu muito certo. Faturamos o prêmio! E expandimos a mente para as frutas e suas utilizações na cerveja. Façam o mesmo. Surpresas boas te aguardam!