Chef Grabriel Trillo: Tradição e modernidade (culinária mineira e cervejas)

A tradicional culinária mineira harmonizada com cervejas artesanais. Tradição e modernidade, em uma visão contemporânea da gastronomia e bebidas.

A harmonização com cervejas vem ganhado cada vez mais adeptos dada a popularização da bebida nos seus mais variados estilos. Em paralelo a esta popularidade, a tradição da culinária mineira e seu impacto na gastronomia local e brasileira é algo muito forte. Alinhar e tornar estas duas visões tem sido um desafio para os atuais chefes de cozinha. Modernidade e tradição é o resumo para a harmonização das cervejas artesanais com a comida mineira. Confira o ponto de vista do Chef Gabriel Trillo, parceiro Cerevisiae e Trapa das Alterosas.

Olá, Chef; você é proprietário e Chef de um restaurante na região metropolitana de Belo Horizonte especializado em cozinha mineira de vanguarda: o Omilía. Nos fale um pouco sobre sua trajetória na gastronomia e sobre a casa. O que é uma cozinha mineira de vanguarda?

A palavra Omilía é grega, mas o conceito é puramente mineiro. Significa conversar. E aqui no restaurante, usamos essa palavra para traduzir o gesto de receber bem, de colocar os amigos pra dentro de nossas casas e oferecer aquele cafezinho com prosa. No Omilia, não servimos comida. Criamos laços. Oferecemos experiências em troca da confiança de nossos clientes. Essa é a tradução mais simples da Mineiridade. Nós mineiros somos reconhecidos mundialmente, não só pela comida, mas por sermos anfitriões de primeira qualidade.

Minha trajetória na cozinha é bem variada. Já fui chefe de bar, café, hotel cinco estrelas, restaurante de alta gastronomia, e até cozinhei em restaurante premiado com estrela Michelin. Resolvi montar meu próprio restaurante para mostrar que o chefe não precisa de ser estrela, mas tem que acolher pessoas em sua casa.

Sendo um dos três Chefs mineiros selecionados para representar Minas Gerais em uma missão do INDI (Agência de Promoção de Investimento e Comércio Exterior de Minas Gerais) à China, precisamente às cidades de Xangai e Kunshan, quais aspectos da culinária mineira você pretende apresentar aos chineses?

O mais legal da cozinha mineira é a simplicidade e o uso de ingredientes nativos, o que faz dela uma culinária forte. Os desdobramentos em nível mais “gourmet” são bem interessantes porque há uma mescla de técnicas mais modernas sob a batuta de pratos extremamente tradicionais como o pão de queijo, a rabada com agrião ou a carne de panela…

Cervejas de Fazenda: a cara do Brasil

E quanto à culinária chinesa, há algum ponto de contato entre ela e a mineira? Ou, quais aspectos da culinária chinesa podem ser aproveitados para compor a culinária mineira e enriquecê-la ainda mais?

“Pode-se dizer que o mineiro tem de diferente é o afeto ao preparar a comida. Não enxergamos a comida como simples forma de alimentar e nos mantermos vivos. A comida mineira cria laços.”

A cozinha chinesa possui muitos bons ingredientes e, similarmente à culinária mineira, utiliza bastantes caldos em suas principais preparações. No entanto, o conhecido “tempero mineiro” não existe por lá. Misturas agridoces e com pouquíssimo tempero são a característica mais marcante. Por lá, preferem os ingredientes mais “in natura”, em temperatura ambiente… Mas conseguimos absorver dos chineses caldos riquíssimos, mesmo em preparações mais simples. Pode-se dizer que o mineiro tem de diferente é o afeto ao preparar a comida. Não enxergamos a comida como simples forma de alimentar e nos mantermos vivos. A comida mineira cria laços. E talvez, isso seja o grande diferencial da cozinha daqui, talvez repetido somente em países como a Itália, por exemplo. A característica familiar das refeições é uma peculiaridade que não deve ser perdida mas engrandecida.

Mito cervejeiro: cerveja escura é mais forte

Sobre cervejas; qual a proposta do Omilía no serviço com a bebida?

A consultoria Bebidas Notáveis e o Cerevisiae desenvolveu uma receita exclusiva para sua missão à China*. Conte-nos um pouco sobre as impressões sensoriais que teve sobre a cerveja e como pretendia inseri-la na proposta oferecida em Xangai e Kunshan.

Na China, é muito comum o consumo de chás mornos durante a refeição. A ideia era levar uma bebida forte que pudesse ser consumida menos gelada que aqui no brasil e que transmitisse um certo amargor, presente nos chás verdes e pretos, mais comuns no país asiático. A harmonização não aconteceria em um prato específico, mas durante todo o jantar de gala, pois lá eles não tem o costume de harmonizar, mas beber, à revelia, uma água morna ou um chá.

Obrigado por seu tempo, Chef. Desejamos bons frutos dessa missão.

*A cerveja especialmente desenvolvida para a Missão China tem como nome “Terroir do Belo Horizonte”. Foi elaborada com elementos destacadores da mineiridade: doce de figo e boldo. É uma gruit ale, ou seja, ao invés de lúpulos como elemento de amargor, utilizou-se o boldo. Questões adversas impediram de apresentar a cerveja na China, no entanto, ela será ofertada aos clientes do restaurante como parte do cardápio.