Harmonia Holandesa: Stamppot e Cerveja

Um breve relato sobre cerveja e comida na Holanda. Breve no texto, intenso nos sabores.

A Holanda, ou mais precisamente, o Reino dos Países Baixos, possui uma longa tradição cervejeira. Estrategicamente banhada pelo mar do norte, abriga um dos mais importantes portos da Europa e o país, portanto, é repleto de insumos cervejeiros e cervejarias, embora a gigante Heineken, seja de longe o rótulo mais conhecido.

Assim, cerveja sempre houve em grande variedade no país e há uma rica culinária que se volta facilmente para ela. Neste ano de 2017 estivemos conferindo o cenário cervejeiro de Amsterdã e uma das experiências de harmonização que de perto mais nos agradou foi a harmonia do tradicional “wisselende stamppot” (algo que seria traduzido como guisado sortido ou coisa semelhante) com cerveja.

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Esse prato é típico e pode ser encontrado em qualquer lugar, mas nossa experiência em particular aconteceu no bar/restaurante De Brabantse AAP, que você pode conferir no Trip Advisor.

Assim como o stamppot, passear de bike é tradicional em Amsterdã.

O stamppot é um prato tradicional feito pela combinação de batatas esmagadas ou purê e uma série de legumes e outros vegetais. A preparação normalmente inclui chucrute, endívia, espinafre, couve, nabo, cenoura e cebola. Tudo isso acompanhado de linguiça frita, bacon e algum tipo de carne cozida. Queijos podem acompanhar.

Como se vê, o prato é complexo, intenso e um verdadeiro exemplar de “confort food”. Possui muitos elementos amargos, gordura, umami e certa acidez. A cerveja, portanto, tem de ser igualmente intensa, no mínimo. Uma bela harmonização irá requerer bons elementos de contraste e semelhança e um bom toque de complementaridade.

Uma Indian Pale Ale é uma pedida certeira para este prato e, hoje em dia, na maior parte das grandes cidades é possível encontrar pelo menos um rótulo nos principais bares e restaurantes. Os elementos amargos se harmonizam por semelhança com o amargor de lúpulos na cerveja, enquanto este, por sua vez, faz contraste com a gordura das carnes e o umami. Já se tem uma excelente combinação.

Mas a escolha desse estilo não pode ser tal que sua intensidade sobrepuje do prato. Se a intensidade da lupulagem não vier muito bem equilibrada na própria cerveja, o conjunto pode adquirir um amargor excessivo. Para alcançarmos o ponto de equilíbrio é preciso haver algum dulçor e algum elemento de complementaridade.

Não por acaso, o que é típico costuma ser muito bom com o igualmente típico. Assim, nossa escolha recaiu naturalmente sobre uma IPA holandesa, a Vuur & Vlam (Fogo e Chamas) [6.2% alc. vol.] da Cervejaria De Molen. Essa cerveja tem um perfil de lúpulos americanos, todavia, a intensidade da presença deles é mais moderada, além disso, há o terroir dos maltes brabantenses e holandeses de um modo geral. O dulçor resultante é peculiar e constitui um elemento de complementaridade.

Saiba mais do bê-a-bá da harmonização com cervejas

A Vuur & Vlam tem uma bela cor âmbar e os sabores são maltados, com o dulçor do malte em aromas primários, aparentando, contudo, algum gosto de caramelo e intensos aromas frutados, florais e cítricos de lúpulos. O amargor de lúpulos é médio a alto. O corpo é médio. O final é levemente amargo e breve com algum dulçor.

Essa cerveja é exportada para o Brasil e pode ser encontrada na internet e em estabelecimentos especializados.

O que harmonizar

Algumas opções interessantes e disponíveis por aqui para harmonização com o stamppot seriam os rótulos abaixo. Vai que você anima a reproduzir aí na sua casa este prato?

  • Schornstein IPA (6.5% alc. vol.);
  • Brewdog Punk IPA (5.6% alc. vol.);
  • Capapreta Mellon Collie IPA (6.5% alc. vol.);
  • Cevada Pura English IPA (6.5% alc. vol.).