Kellerbier: um estilo bem guardado

Já provou uma Kellerbier? Ok, então pelo menos já ouviu falar delas? A Francônia, na Alemanha, guarda este antigo “estilo” como uma jóia.

Para começar, há quem diga que Kellerbier não é um estilo, mas um método de produção. O BJCP define como estilo, categoria 7 (7C. Kellerbier) chamada de Amber Bitter European Beer. É companheira de classe das Vienna Lager e Altbier. Estilo ou processo produtivo – aqui vale comentar que o próprio BJCP faz a ressalva que Kellerbier é mais uma forma de servir a cerveja pronta do que propriamente um estilo – esta cerveja tem características muito interessantes e especiais.

Conheça também como surgiram as cervejas Lager

Logo de cara ela vai na contramão de vários conceitos pré-definidos: cerveja lager “não tem” perfil aromático de leveduras (a kellerbier tem); é uma cerveja turva, produto da não filtração e consequentemente manutenção das leveduras em suspensão e, finalmente, não é pasteurizada (como normalmente ou obrigatoriamente, no caso do Brasil, as cervejas comerciais são).

Estas características únicas são em grande parte oriundas da levedura, que como já falamos, está em suspensão no produto final. Assim, a cerveja fica turva e com aroma de leveduras. As demais características vem do estilo base, que normalmente é algo muito próximo do estilo Pilsen (conforme pesquisas que realizei em sites alemães que descrevem seu estilo), Helles ou Marzen (oktoberfest – conforme o BJCP). Para os amantes de lúpulo, este estilo deve apresentar os lúpulos claramente, principalmente em amargor. Atualmente encontram-se exemplares comerciais mais voltados para a linha das Marzen, com perfil mais maltado e com coloração mais escura do que as Helles ou Pilsen.

Este rótulo é facilmente encontrado em grandes supermercados pelo Brasil afora.

O processo produtivo diferencia-se do comum pela maturação em porões ou adegas (keller, em alemão; cellar, em inglês) da cerveja recém fermentada, jovem, não pasteurizada. Daqui deriva-se o nome do estilo/cerveja. A maturação ocorria naturalmente e em barris abertos, o que resultava em mais uma característica das kellerbier: baixa carbonatação ou carbonatação apenas natural. Como o processo de maturação se dava a baixas temperaturas, uma parcela de CO2 é retida no processo de fermentação (isso ocorre em qualquer processo fermentativo: em menor quantidade nas Ale devido a temperatura mais elevada de fermentação do que nas lager) e somente com esta parcela de CO2 já dissolvida no líquido é que a cerveja era servida, diretamente do barril. No entanto, hoje em dia nos exemplares comerciais importados é difícil ver este perfil.

Josef Groll, o cervejeiro que mudou o mundo

Repare na inscrição Hefetrub, algo como “turbidez de leveduras”

Imagine-se bebendo uma kellerbier, turva, apenas um dedinho ou menos de espuma, coloração âmbar servida direto do barril onde foi produzida…É algo especial, não é!? Como beber uma cerveja destas hoje em dia!? Bem, eu creio que exemplares originais apenas lá na Francônia. Me parece que o estilo ainda sobrevive localmente podendo ser encontrando em Biegartens (infelizmente quando estive na Alemanha não conhecia o estilo, e não pude comprovar o quanto ainda sobrevive). O estilo é famoso por ser considerado muito nutritivo, pois acredita-se que a não pasteurização e não filtragem mantém na cerveja as leveduras e seus nutrientes que seriam ótimos para a saúde do degustador. Não tenho nenhuma dúvida disso. É ótimo pra minha saúde degustar uma Kellerbier.

Portanto amigos, ao viajar pela Alemanha não deixei que procurar uma Kellerbier para degustar. E até lá, procure por alguma engarrafada mesmo. Apesar dos pesares, dá pra ter uma boa noção do estilo. Para os homebrewers, fica o desafio de produzir uma Kellerbier. Estou em estudos avançados e em breve testarei uma receita!

Quer saber mais?