Série Mitos Cervejeiros: melhores águas

Quem nunca ouviu dizer que a Brahma de uma cidade é melhor que a de outra? Motivo: a água de lá é melhor! Será!???

Um dos maiores mitos modernos sobre a cerveja está relacionado a água. Apresento o mito completo:

Uma cerveja de uma mesma cervejaria, produzida em uma fábrica diferente, principalmente em uma cidade diferente, apresenta diferenças de sabor e qualidade. 

Sim, a água influencia bastante no perfil sensorial de uma cerveja. A questão é que os métodos de produção atuais, principalmente nas grandes marcas, e a exigência de repetibilidade do produto para garantia do market share impossibilitam que as cervejarias ignorem o fator água. Isso quer dizer que eles “constroem” sua própria água para garantir o mesmo perfil de sabor em qualquer unidade produtiva e em qualquer lugar do mundo.

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Mas o que significa “construir sua própria água!?” Você provavelmente não verá este termo em lugar nenhum, até porque apenas escrevendo este texto é que o mesmo surgiu pela primeira vez na minha cabeça. Mas o mesmo é bastante válido. A água, em qualquer lugar do mundo, não é encontrada pura. Existem muitos sais mineirais diluídos na água. O que difere um perfil de água de um local para o outro é justamente a quantidade e a disponibilidade de alguns sais minerais diluídos.

A cerveja tem mais de 90% de água. Assim, uma boa água é fundamental.
A cerveja tem mais de 90% de água. Assim, uma boa água é fundamental.

Muito antigamente a água era fator preponderante de sucesso de uma cerveja. Muitos dos estilos mais tradicionais fizeram bastante sucesso e se tornaram populares devido as características de suas receitas que foram ressaltadas pelos sais mineirais disponíveis nas águas de sua localidade. É claro que tentaram ser copiados em outros locais, mas sem o mesmo sucesso. Este é o caso por exemplo, das cervejas de Burton (Inglaterra) e da cerveja de Pilsen (República Theca), que apesar de serem copiadas mundo afora, não teriam o mesmo desempenho sensorial. Estas características criaram sem dúvida nenhuma, a identidade cervejeira destes locais.

É claro que ainda hoje a água tem fator muito decisivo na avaliação sensorial de uma cerveja, em qualquer cervejaria, seja grande ou artesanal. Como já citei, qualquer cervejaria que se preze busca a repetibilidade de sua receita, ou seja, quer garantir que a cada batelada de produção, os resultados sejam os mesmos ou muito próximos sensorialmente. Isso garante identidade ao produto. Para conseguir isso, as cervejarias realizam um processo de padronização da água que utilizam. E como isso é realizado? Elas constroem a sua água.

A descontrução do mito

A “construção” da água é nada mais que um processo de padronização das quantidades e elementos encontrados na água. Algumas cervejarias (as gigantes, na verdade) conseguem eliminar qualquer tipo de produto diluído na água através de um processo chamado osmose reversa. O resultado deste processo é uma água totalmente pura, onde então são acrescentados os sais mineirais específicos e desejados, em quantidades calculadas para a receita. Pronto: temos uma água construída!

Quais as diferenças entre as IPAs e APAs?

Portanto, dizer que uma cerveja é diferente somente porque é produzida em uma outra fábrica é um mito. Nas cervejarias menores este processo não é tão comum devido aos altos valores necessários para adquirir estes equipamentos em escala industrial. Mas não se engane: ainda assim é possível corrigir o teor dos sais mineirais de foram que o perfil da água se aproxime bastante do perfil desejado. Existem softwares que calculam as concentrações necessárias de cada sal e as quantidades a serem acrescentadas para a correção do perfil. É tão simples que o pessoal usa até pra fazer cerveja em casa!

Dessa forma, na hora de falar de água, saiba que é improvável (eu diria que é mesmo impossível) que uma grande cervejaria não trate ou adeque ou “construa” sua água padronizando-a em todas as fábricas, favorecendo a repetibilidade da receita. Lembre-se também que é possível reproduzir os perfis de água de qualquer lugar, sendo este um dos motivos que algumas cervejarias artesanais conseguem fazer excelentes exemplares de estilos como IPA, Pilsen, entre outros. E finalmente, uma grande cerveja passa por uma excelente água, mas nem toda água excelente é garantia de grandes cervejas!