Lúpulo e a percepção de amargor

Porque algumas cervejas, mesmo com IBU mais baixo, parecem mais amargas que outras? E o que dizer daquelas cervejas super amargas com IBU altíssimo?

A sensação do momento é sem dúvida as cervejas de estilo IPA. Muita gente descobriu recentemente que o lúpulo é a flôr mais legal do planeta, dando sabor e aromas incríveis as suas cervejas. O grande responsável pelo amargor vem criando uma legião de fãs desde o ressurgimento da cerveja artesanal.

Aqui no Brasil estamos replicando perfeitamente o movimento que aconteceu nos EUA há alguns anos. Quando da revolução da cerveja artesanal e explosão dos cervejeiros caseiros, o lúpulo foi redescoberto. Enquanto na Europa (nas escolas clássicas de cerveja) o lúpulo é um ingrediente mais explorado no equilíbrio da cerveja (vamos falar mais disso daqui a pouco), nos EUA o pessoal avançou no conceito e criou uma releitura de praticamente todos os estilos clássicos a partir da utilização de lúpulos em larga escala.

A escola norte americana, a mais nova de todas, foi basicamente criada neste sentido. Utilizando o lúpulo em maior quantidade para produzir mais amargor ou em novos processos – como no dry hopping – para obter aroma, os cervejeiros caseiros foram criando novas versões de cada estilo. Além disso, foram resgatando também estilo locais que eram produzidos na época da colonização americana pelos europeus. De qualquer forma, o lúpulo é definitivamente a estrela da escola americana.

Não sabe o que é IBU? Conheça aqui este e outros termos técnicos da cerveja artesanal

Já aqui no Brasil, o lúpulo tem cada vez mais adeptos. Vejo nos growlers stations e nas casas especializadas em cervejas e até mesmo nos supermercados uma infinidade de IPAs, capitaneadas pelo crescente interesse no lúpulo. Principalmente no amargor. Eu confesso que já tive minha fase lupulomaníaca! Quanto mais IBU, melhor! Hoje em dia busco no lúpulo mais aromas que amargor.

Cultivo de lúpulo

Os lupulomaniácos estão sempre buscando cervejas com mais IBU, e essa informação se tornou tão valiosa que vem sendo utilizada até como marketing. Cervejas com enormes quantidades de IBU já podem ser encontradas por aí. Daí vem a primeira pergunta: até que ponto é possível perceber o amargor de uma cerveja? Em termos de IBUs, qual o valor máximo?

Essa não é uma pergunta simples de responder. Mas o fato é: existe um limite de percepção. Toda substância tem um limite mínimo de percepção, que é o gatilho no qual a substância começa a ter seu sabor percebido. Da mesma forma existe um limite superior de percepção, ou saturação, a partir do qual não conseguimos distinguir se o sabor está mais ou menos intenso. E é claro que não é diferente com o amargor. Estudos indicam que o valor máximo de amargor perceptível em uma cerveja seria por volta de 150 IBU (máximo mesmo. Tem gente que fala que é por volta de 120-130). Portanto, se você se deparar com uma cerveja com valores muito superiores a esta marca, vale a pena refletir. Sinceramente não acredito que alguém vá colocar uma grande quantidade de lúpulo (que é um dos ingredientes mais caros da produção de cerveja) desnecessariamente. Não me compete julgar ninguém: cada um sabe o que faz. Mas é bom saber onde estamos pisando, não é mesmo?

A questão fica ainda mais interessante quando percebemos que o IBU não é uma escala simples de se interpretar. Isso porque a percepção de amargor é fortemente influenciada pela constituição química da receita em questão (principalmente açúcares). Sabe aquele equilíbrio que o pessoal da Europa busca com os lúpulos? Então, os lúpulos originalmente foram utilizados para evitar que as cervejas fossem bebidas muito doces, devido a alta concentração de açúcares necessária para produção de álcool. Existe até uma relação conhecida na indústria da cerveja chamada BU:GU. Sem entrar em detalhes, ela relaciona a escala de amargor com a densidade da cerveja antes da fermentação, ou seja, com o seu teor de açúcares. Esta escala permite aos mestres cervejeiros posicionar a quantidade de amargor buscando o equilíbrio necessário para o estilo. Assim é possível evitar situações em que a cerveja fique desbalanceada, ou, usar essa escala pra criar um desequilíbrio “bom”, “pensado”.

As IPAs e APAs são um bom exemplo de usos diferentes do lúpulo. Conheça a diferença entre estes estilos

Aposto que você já tomou uma cerveja achando que tinha muito mais amargor e quando foi conferir o IBU se surpreendeu com o valor abaixo da expectativa. Isso ocorre, por exemplo, com as Bohemian Pilsen (as originais, ok?), que são cervejas leves mas tem um perfil de amargor intenso sem um alto IBU. O contrário também é facilmente observado, por exemplo, em Saisons. Com perfil mais frutado, as vezes até “docinho”, o estilo pode exigir um amargor para equilibrar a receita que não é percebido, sendo identificado somente na anotação técnica do IBU na casa de até 40 unidades. As vezes até dentro do mesmo estilo é possível perceber. Faça o seguinte experimento: compre duas IPAs: uma Founders e uma Sierra Nevada. Compare os IBUs e sua percepção de amargor. É um experimento interessante!

Quer saber mais?

  1. Para os mais técnicos: Gráfico BU:GU por estilos. http://www.madalchemist.com/chart_bitterness_ratio.html