Com quantos grãos se faz uma cerveja?

Grãos de diversos tipos, sabores e cores, maltados ou não. Um verdadeiro quebra cabeça.

São necessários muitos grãos para fazer uma cerveja. Não somente em quantidade de grãos, mas também nos seus mais variados “tipos”. Embora a grande maioria das cervejas ditas artesanais ou especiais sejam produzidas com malte de cevada apenas – o que teoricamente é apenas um grão – a grande variedade de tipos, neste caso, “pontos de malteação” transforma uma simples cerveja em um belo quebra cabeças de grãos.

O processo de malteação permitiu ao mestre cervejeiro utilizar os grãos em diferentes pontos de torra e composição de açúcares (se você não sabe o que é isso, confira o post da química da cerveja aqui). O domínio da técnica de malteação resultou na introdução de vários estilos novos de cerveja, pois permitiu que o mestre cervejeiro escolhesse o ponto de torra do grão influenciando no sabor e cor das cervejas. Por exemplo, era impossível fazer uma pilsen clarinha antes do avanço da malteação, pois a falta de controle na torra resultava em grãos de torra escura. Mesmo uma Red Ale não era possível. Sabores “novos” foram introduzidos: “pão”, caramelo, cereais, antes eram de difícil percepção. Pense em uma Stout ou Porter e no sabor que a torra dá a estes estilos: é bem marcante.

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Milho, cevada, trigo: vale tudo se a cerveja ficar boa!

Muitas das receitas atuais de cerveja possuem fontes de açúcares não maltados. Isso significa que alguns componentes não passaram pelo processo de malteação, ou seja, não tiveram seus açúcares originais transformados antes da sua utilização. Exemplos de fontes assim são trigo, milho, centeio, sorgo e até mesmo frutas e açúcar mascavo ou de mesa. Estes cereais não maltados são utilizados para compor características químicas e até mesmo físicas na cerveja. A ideia é que cada grão, maltado ou não, contribua com uma parte de açúcar e outra parte de sabor, aroma, cor, estrutura proteica, corpo, etc. Ou seja, todo mundo trabalha para o produto final contribuindo em algo.

Hoje em dia isso é usado ao extremo. Combinar estas características é a grande arte (ou ciência, dependendo de quem executa) sob a tutela do mestre cervejeiro. Até receitas de estilos consagrados e aparentemente sem nenhuma relação direta com algum grão conhecido pode fazer parte da composição se buscamos algo a mais. Recentemente utilizei trigo em um estilo que não tem nenhuma relação com as Weiss ou Witbier. Foi em uma ale inglesa. Qual o objetivo? Trazer um pouco de corpo e cremosidade, digamos assim, para minha ale, sem alterar o sabor, aparência e todo o restante.

Ray Daniels, autor de Designing Great Beers, apresenta em seu livro um raio-x dos estilos tradicionais de cerveja da escola inglesa, americana e alemã. A cada estilo, receitas de vários exemplares comerciais foram analisadas e juntamente com as receitas divulgadas em concursos cervejeiros nos EUA, compôs um perfil “médio” de grãos, lúpulos e leveduras utilizadas em cada estilo. Ao analisar estes perfis, fica claro que a salada de grãos é imensamente utilizada no mundo cervejeiro. Um exemplo, para ficar mais claro: Daniels cita um perfil de Porter Inglesa comercial após analisar 17 receitas: 5% das receitas tem trigo na sua composição e 19% tem açúcar de mesa. Já tinha imaginado isso?

Por muito tempo fui um defensor das receitas com somente cereais maltados, e bania qualquer utilização de outra coisa, como por exemplo o milho. Isso é um erro grotesco. Cada ingrediente tem o seu papel dentro de uma receita, e boas receitas significam um excelente equilíbrio entre estes ingredientes. Continuo não gostando das “pilsen brasileiras de milho”, mas não pelo milho em si, mas porque abusam do uso deste cereal e não entregam o sabor desejado. Sem contar que não passam nem perto de ser Pilsen de fato.

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Portanto, meus amigos, single malt é coisa rara em cerveja. Deixemos isso para o uísque. E quando ouvir dizer que tem milho ou qualquer outra coisa na sua cerveja, façamos o exercício de entender se este ingrediente está atrapalhando mesmo a receita. Não me entendam mal, não estou defendendo nenhuma grande cervejaria. A ideia é só não nos limitarmos devido ao desconhecimento da causa.

E viva o quebra cabeças mais saboroso do planeta: a cerveja!