Em Roma: Trufas e Cerveja

Uma experiência gastronômica com trufas e cerveja, em Roma, Itália.

Trufas, para quem ainda não sabe (e não há nenhum demérito nisso), não são aqueles bombons de chocolate cremoso. Não amigos, trufas, ligeiramente falando, são os “frutos” de alguns tipos de fungos (mas que, nesse caso, não são cogumelos) que se ligam em uma relação simbiótica com as raízes de determinadas árvores, como o carvalho, por exemplo. Aliás, os chocolates tomaram emprestado o nome desses deliciosos fungos.

Elas, portanto, estão sob o solo, sendo assim difíceis de serem encontradas. São raríssimas e não têm valor se forem “machucadas” na colheita. Via de regra são procuradas com o auxílio de cães ou porcos na época certa em uma estação de caça. Tal qual acontece com o vinho, existem determinadas festas e tradições para apanhar as trufas e coisas do gênero que enriquecem ainda mais o produto.

Enfim, são muito apreciadas e bastante valorizadas na alta gastronomia por seu sabor intenso e exótico. Por outro lado, há quem o diga que têm gosto de gás de cozinha – o que não chega a ser um exagero – mas eu diria que a primeira experiência com pratos preparados com trufas merece uma repetição para os que ainda são marinheiros de primeira viagem, afinal o paladar pode ser afinado para o aumento e melhoria da percepção sensorial.

O lúpulo e a percepção de amargor

Pois bem, existem duas espécies de trufas: as brancas e as negras. Nossa sugestão nesse texto se resumirá à harmonização com trufas negras, pois há uma diferença de sabores entre elas e as brancas. Contaremos uma experiência gastronômica que tivemos em Roma, bem como, deixaremos uma indicação de um bom restaurante da cidade eterna para o proveito de todos em grande estilo.

As trufas negras possuem aromas e sabores mais terrosos, amendoados e almiscarados (tudo isso misturado pode dar aquela primeira sensação comparada à gás de cozinha). A ideia então, é evitar cervejas extremamente carbonatadas, capazes de dispersar os sabores complexos e delicados das trufas.

Cervejas com um perfil mais “flat” (com menos gás) ou que utilizem nitrogênio ao invés de gás carbônico são as dicas principais para esse tipo de harmonização. Em segundo plano, é interessante utilizar cervejas escuras com maltes mais tostados de média a alta intensidade. Amber Ales, Irish Red Ales e Porters são as grandes pedidas.

Na nossa experiência em Roma, no restaurante Tartufi and Friends, escolhi uma dentre as três opções disponíveis de um mesmo fabricante (Menabrea), uma edição comemorativa de 150 anos da cervejaria para degustar com o “antipasti”.

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Crostinis de trufas

A cerveja escolhida continha uma linda cor âmbar, aparentando tanto visualmente, quanto no aroma e no paladar, ser uma Vienna Lager. No rótulo, nenhuma informação quanto o estilo, apenas a dita informação visual. Com efeito, o fabricante apenas enumera os seus ingredientes no rótulo atrás. Os sabores são maltados, com o dulçor do malte em aromas primários, aparentando, contudo, algum gosto de caramelo e um muitíssimo suave tostado. O amargor de lúpulos é bastante leve e breve. O corpo é médio-leve. O final doce, mas breve.

É uma cerveja elegante, que harmonizou em bom nível com a entrada que escolhemos no restaurante: uma seleção de “bruschettine”, cada qual com um tipo de creme: porcini, panino, alcachofra, azeitona e pomodoro; todos acompanhados de trufas negras. Podemos dizer sem exageros que foram cinco harmonizações. A que mais pareceu harmonizar foi a com alcachofras.

Essa harmonização poderia também ter sido feita com foco no contraste, caso houvessem mais opções na carta. Um bom exemplo seria fazê-la com Sour ales ou Saisons. Opções interessantes de rótulos seriam:

  • Dádiva American Amber Ale – American Amber Ale (5,7% alc. vol.);
  • J.W. Sweetman Irish Red Ale – Irish Red Ale (4,3% alc. vol.);
  • Koala San Brew Bad Motorfinger – Robust Porter (8,1% alc. vol.);
  • OPO 74 Echoes – Sour Ale (5,5% alc. vol.);
  • Barco Ça Va – Saison (6,7% alc. vol).